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        行業咨詢

        傳統釀酒對糧食的選擇

        無論是傳統工藝還是新工藝,對糧食選擇的要求都是一致的,凡是含有淀粉或糖分的糧食都可以釀酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高粱、稻谷、紅薯、木薯、馬鈴薯、和水果類等。為了更加方便工藝上的操作,新工藝釀酒將糧食分為以下類別。
        糧食的分類
        米類:大米、糯米等;
        殼類:高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥等;
        薯類:紅薯、木薯、馬鈴薯等。
        糧食不同,酒的風味不同,這里將對糧食酒不同風味介紹如下:
        (1)高粱釀制的酒香氣醇和,優雅而舒適,回味深沉。其香氣是高粱中含3%左右單寧物質,在發酵過程中產生了如丁香酸這類芳香物質所形成的。
        (2)玉米釀制的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在發酵過程中能生成環己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是環己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是環己六醇和甘油本身帶有的甜味所致。
        (3)大米釀制的酒風味平和、甘爽,具有大米凈而純的香氣。

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